Aroma & Ambiente

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Heidelbeer-Sorbet
und Heidelbeer-Torte

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Heidelbeer-Sorbet im Cocktailglas

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Das fruchtige Naschwerk namens Heidelbeer-Sorbet eignet sich als Nachspeise oder als Erfrischung an heißen Sommertagen. Leider benötigt das Sorbet einige Zeit der Vorbereitung, wobei man die Heidelbeeren aussortieren, waschen und gut abtropfen lassen sollte. Zum Anfrieren – für gut zwei Stunden – in das Gefrierfach des Kühlschrankes geben. Eine Zitrone auspressen und 50 Milliliter Wasser erwärmen, unter ständigem rühren den Zucker darin auflösen und zum Kochen bringen. Nach zwei minütigem köcheln vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Nun die angefrorenen Heidelbeeren aus dem Gefrierfach holen, den Zitronensaft und die Zuckerlösung darüber geben und vermischen. Mit dem Pürierstab möglichst fein zerkleinern. Dann schnell durch ein Sieb streichen und für zwei bis drei Stunden in das Gefrierfach geben. Ungefähr alle 15 bis 20 Minuten umrühren, damit die Heidelbeermasse gleichmäßig durchkühlen kann.

Ist das Sorbet fast gefroren, mit einem Eisportionierer oder einem Suppenlöffel die gewünschten Eiskugeln ausstechen und in Gläser oder Schälchen verteilen. Als Sommercocktail je eine Kugel Sorbet in ein Glas geben und für Erwachsene eventuell mit Sekt oder Champagner auffüllen.

Zutaten für zwei große Portionen:
400 g Heidelbeeren
1 mittelgroße Zitrone
50 ml Wasser
60 g Zucker

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Heidelbeer-Torte

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Für die Heidelbeer-Torte benötigt man insgesamt:
ca. 350 g Heidelbeeren
4 Eier
200 g Zucker
5 Päckchen Sahnesteif
250 g Magerquark
6 Blatt Gelatine
1 Messerspitze Backpulver
160 g gemahlene Mandeln
50 g Mandelblättchen
50 ml Weinbrand
800 ml Sahne
und etwas Butter

Verarbeitung:
Eine Tortenform ist mit weicher Butter auszustreichen und mit gemahlenen Mandeln (ca. 10 g) auszustreuen. Die Heidelbeeren aussortieren, waschen und abtropfen lassen. Ungefähr 100 g gleichmäßig große Heidelbeeren für die Dekoration beiseite legen. Für den Boden trennt man die vier Eier und schlägt zuerst das Eiweiß sehr steif und rührt das Eigelb mit ca. 100 g Zucker schaumig. Nun 150 g gemahlene Mandeln mit dem Backpulver vermischen und in die Eigelbmasse rühren. Mit einem Spatel oder Kochlöffel das steife Eiweiß sachte unter die Eigelbmasse heben. Diese Mandelmasse in die Tortenform geben, gleichmässig verteilen und bei 180 Grad Ober / Unterhitze im vorgeheizten Backofen zirka 40 Minuten backen. Dann sollte man eine Backprobe machen.

Nach dem Backen auskühlen lassen, den Boden aus der Form lösen und, falls vorhanden, auf ein rundes gleichgroßes Holzbrett legen. Dies erleichtert später die Arbeit beim Ummanteln des Randes mit den Mandelblättchen. Für die Tränke 20g Zucker in Weinbrand auflösen. Den Tortenring wieder um den Boden legen und die Tränke darauf verteilen. Für die Heidelbeerfüllung werden 250 g Heidelbeeren mit der Gabel grob zerkleinert und mit 250 g Magerquark verrührt. 400ml Sahne mit drei Päckchen Sahnesteif und 40 g Zucker steif schlagen, auf die Quarkmasse geben und unterheben.

Sechs Blätter Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ist sie gallertartig, vorsichtig ausdrücken und in einem Topf mit etwas Wasser auflösen. Nicht heiß werden lassen, da sie sonst in der Sahne Fäden zieht. Unter ständigem schlagen der Sahne-Quarkmasse läßt man die Gelatine langsam einfließen und verrührt beides sorgfältig miteinander. Nun füllt man die Masse auf den Tortenboden und verstreicht sie gleichmäßig. Anschließend kommt die Torte für gute zwei Stunden zum Kühlen in den Kühlschrank. In der Zwischenzeit röstet man die Mandelblättchen ohne Fett in der Pfanne hellbraun an und läßt sie auskühlen. Zum Vollenden der Torte schlägt man 400 ml Sahne mit zwei Päckchen Sahnesteif und 40 g Zucker gut steif.

Zum Dekorieren der Torte füllt man einen Dressierbeutel mit großer Sterntülle mit etwas Sahne und legt ihn bis zum Gebrauch in den Kühlschrank. Jetzt nimmt man den Boden aus dem Kühlschrank, fährt mit einer nassen runden Messerklinge zwischen Ring und Füllung entlang und entfernt den Ring. Dann streicht man mit einem glatten Messer oder einer Palette den Rand der Torte dünn mit Sahne ein, verteilt die restliche Sahne auf der Heidelbeerfüllung kuppelförmig und zieht den Rand und die Oberfläche glatt. Jetzt wird der Rand mit den gerösteten Mandelblättchen ummantelt. Dazu nimmt man den Boden samt Brett auf die Flache Hand, greift mit der anderen Hand die Mandelblättchen und drückt sie sanft mit der flachen Hand an den Rand. Den Boden dreht man mit den Fingern unter dem Holzbrett vorsichtig weiter, bis der ganze Rand mit Mandelblättchen ummantelt ist. Zum Schluß dressiert man mit dem vorbereiteten Spritzbeutel gleichmäßig große Tupfen an den Rand der Torte und dekoriert die Heidelbeeren darauf. An der Kuppel dressiert man als „Krönchen“ kleinere Sahnetupfen und streut in die Mitte noch Mandelblättchen.

-am- Bilder: am

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Alm-Nussen

von Bärbl Ertl aus Gaißach

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Rezept:
– 260g Mehl
– 100g Zucker
– 4 Eier
– 2 Päckchen Vanillezucker
– 1 Päckchen Backpulver
– 1 Eßlöffel Öl
– 250 g halbfett Quark
– Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken
– etwas Puderzucker zum Bestäuben

Mehl, Zucker, Eier, Vanillezucker, Backpulver, Öl und Quark mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teig verrühren. Öl oder Butterschmalz in einem ca. 20 Zentimeter großen Topf erhitzen.Topf zur Hälfte mit Öl füllen, damit die „Alm-Nussn“ schwimmen können. Mit einem Eßlöffel knapp walnußgroße Teigknödel abstechen, mit einem zweitem -leicht bemehlten- Löffel zu einer runden Kugel ausformen und ins heiße Fett gleiten lassen. Die „Alm-Nussn“ drehen sich selbst um. Eventuell muss man bei ein wenig nachhelfen und anstubsen. Die goldbraunen „Alm-Nussn“ mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

-be- Bild: be

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Kartoffel-Kaspressknödel

von Michaela Graf aus Eurasburg-Happerg

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Zutaten für 8 Personen:
– 400 g mehlige Kartoffel in der Schale kochen oder dämpfen, abschälen und durch Kartoffelpresse drücken
– 1 kleingehackte Zwiebel mit Petersilie andünsten
– 100 g Knödelbrot mit 100 ml lauwarmer Milch anfeuchten
– 2 Eier
– evtl. Speck kleingeschnitten oder Wildkräuter

– alles zusammen zu einem Knödelteig kneten und mit Salz, Pfeffer, Majaoran und Muskat abschmecken.
– Pflanzerl formen.
– Fett in einer Pfanne erhitzen und die Pflanzerl bei guter Hitze auf beiden Seiten anbraten und bei reduzierter Hitze fertig backen.
– Dazu schmeckt ein Dip aus Joghurt mit Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürzt.
– Beilagen: beliebige Blattsalate und Rohkostsalate oder gedünstetes Gemüse

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-mg- bilder: mg

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Frühlingsblattsalat

mit Lindenknospen

von Elisabeth Doll aus Weilheim-Marnbach

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Zutaten für 4 Personen:
– 2 Handvoll Löwenzahnblättchen und -knospen
– 3 Handvoll Wildkräuterblätter (z. B. Giersch, Knoblauchsrauke, Wiesenlabkraut, Spitzwegerich, Schafgarbe)
– 1 Handvoll junge Baumblättchen (z. B. Ahorn, Birke, Eiche, Buche)
– 1 Handvoll Lindenknospen
– 1 kleiner Eichblattsalat

Vinaigrette:
– 2 – 3 EL Himbeeressig
– 1 – 2 TL Honig
– Salz, Pfeffer
– 3 EL Rapsöl

Zum Garnieren essbare Blüten, zum Beispiel Veilchen, Gänseblümchen oder Schlüsselblumen, verwenden.
Für den Salat Wildkräuter, Baumblätter und Eichblattsalat waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Für die Vinaigrette den Essig mit Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Dann das Öl kräftig unterschlagen.
Den Salat vorsichtig mischen und auf Teller anrichten.
Mit der Vinaigrette beträufeln und mit den Knospen und Blüten bestreuen.
Blüten nicht waschen, sie verlieren dadurch ihr Aroma und fallen zusammen!

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Radieschenblattsalat

mit karamellisierten Kürbiskernen

von Elisabeth Doll aus Weilheim-Marnbach

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Wer hat gesagt, dass man die Blätter von Radieschen nicht essen kann? Wenn sie frisch und jung sind geben sie zusammen mit den Wurzeln einen hervorragenden Salat ab!

Zutaten:
– 1 Bund Radieschen mit Blättern (Bio)
– 4 EL Kürbiskerne
– 4 TL Rohrohrzucker

Salatsauce:
– 2 EL Kürbiskernöl
– 3 EL Balsamico
– 2 EL Apfelsaft
– 2 TL grobkörniger Senf, Salz

Zubereitung:
– Die Blätter der Radieschen ausputzen, waschen und in mundgerechte Stücke teilen.
– Die Radieschen waschen und je nach Größe vierteln oder achteln.
– Die Kürbiskerne ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne kurz anrösten. Mit Zucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Aufpassen, dass der Zucker dabei nicht anbrennt, sonst schmecken sie bitter.
Die Kerne auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen.
Die Radieschenblätter mit den Radieschen vermischen.

Salatsauce:
Das Kürbiskernöl mit dem Balsamico, dem Apfelsaft, Salz und dem Senf gut verrühren, abschmecken und zum Salat geben.
Alles gut vermischen, auf Teller geben und die karamellisierten Kürbiskerne darüberstreuen.

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Frischkäsebällchen

mit Kräutern und Blüten

von Elisabeth Doll aus Weilheim-Marnbach

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Zutaten:
– 400 g Frischkäse
– 1 Knoblauchzehe
– 2 Handvoll Wildkräuter
– 2 Handvoll essbare Blüten – u.a. Schlüsselblumen, Ringelblumen, Klee, Taubnessel, Gänseblümchen, Kriechender Günsel, Gundermann
– Salz und Pfeffer

Zubereitung:
– Die Kräuter waschen, verlesen und klein schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.
– Die Blüten abzupfen.
– Die Hälfte der Kräuter mit dem Frischkäse verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
– Die Blüten mit den restlichen Kräutern mischen. Mit einem Teelöffel vom Frischkäse kleine Portionen abstechen. Die Frischkäseportionen in der Kräuter-Blüten-Mischung wälzen und rund formen. Auf einer Platte – welche mit ganzen Kräutern ausgelegt ist – anrichten.

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Die vorgestellten Rezepte – Frühlingsblattsalat, Radieschenblattsalat und Frischkäsebällchen – stammen von Elisabeth Doll. Sie ist Meisterin der ländlichen Hauswirtschaft, Kräuterpädagogin, Gartenbäuerin und Referentin für Hauswirtschaft und Ernährung. Auf ihrem landwirtschafltichen Betrieb, welchen sie mit ihrer Familie im Nebenerwerb führt, betreibt sie seit zehn Jahren die „Naturküche Wieshof“. Dort veranstaltet sie u.a. Kochkurse für Gruppen und richtet verschiedenste Veranstaltungen aus. Schwerpunkt in den Kochkursen sind regionale und saisonale Zutaten, alles was der Garten und die Natur hergibt und auch ab und zu einige „crazy“ Zutaten aus der Natur. Als Gartenbäuerin führt sie Gruppen durch ihren Garten und bewirtet, wenn gewünscht anschließend mit Kaffee und Kuchen oder mit herzhaften Brotzeiten. Weitere Infos: www.naturkueche-wieshof.de

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Neue
Spargelkönigin
im Amt

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Region Franken – Die neue Spargelsaison steht bevor und der Spargel-Erzeugerverband Franken wird von einer neuen Spargelkönigin vertreten: Christiane Reinhart aus Unterfranken ist die neue Fränkische Spargelkönigin. Sie wird für die nächsten zwei Jahre den fränkischen Spargel repräsentieren. Christiane kommt aus Untereuerheim, Gemeinde Grettstadt im Landkreis Schweinfurt und stammt von einem Spargelbetrieb, der neben fränkischem Bleich- und Grünspargel auch Zuckerrüben anbaut. Daneben gehören Zuchtsauen, Mastschweine und Mastbullen zum Betrieb.

Die 20-Jährige arbeitet als Steuerfachangestellte in Hofheim. Erfahrungen mit repräsentativen Aufgaben hat sie bereits gesammelt: Christiane war schon als Spargelprinzessin im Landkreis Schweinfurt tätig. „Die neue Königin wurde bereits auf der letzten Beiratssitzung im vergangenen Jahr gewählt – eigentlich sollte dieser Tage die öffentliche Krönungszeremonie stattfinden. Doch nun hat die bisherige Königin Theresa Bub die Krone leider ohne Öffentlichkeitsbeteiligung weitergereicht“, so die Vorsitzende des Spargel-Erzeugerverbandes Franken e. V., Miriam Adel.

Die neue fränkische Spargelkönigin beginnt ihren Job in einer wahrlich herausfordernden Zeit. Während die Betriebe gerade händeringend nach Saisonkräften suchen, will sie mehr als nur Sympathieträgerin sein. Christiane hat deshalb an einem Lehrfilm des Landwirtschaftsamtes Kitzingen mitgewirkt, der Handgriffe für die anstehende Spargelernte vermittelt. Er soll als ‚Tutorial‘ für angehende Erntehelfer dienen. Weitere Informationen über den Spargel-Erzeugerverband Franken sowie die Vita und das Lieblingsrezept von Königin Christiane unter www.spargel-franken.de

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Christiane Reinhart aus Unterfranken ist die Fränkische Spargelkönigin 2020/2021

-bbv- Bild: bbv

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