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Köstlichkeiten
aus Käse

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Vor circa 8000 Jahren, als man anfing, die wildlebenden Kühe als Haustiere zu halten, wurde Milch nicht sofort getrunken, stand ungekühlt da und wurde daher sauer und dick. So entstand das erste käseartige Lebensmittel eigentlich eher zufällig. Im Laufe der Zeit wurde aus der “vergorenen Milch” ein vielfältiges und gesundes Nahrungsmittel, für das in der Küche zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten gefunden wurden. Ob roh, geschmolzen, gegrillt, zum Überbacken oder mit Obst – es gibt so viele Varianten, Käse zu genießen, wie es Sorten gibt.

Käse wird nach Fettgehaltsstufen und Sorten eingeteilt. So enthält Magerkäse weniger als 10 Prozent Fett in der Trockenmasse (% Fett i.Tr.), “viertelfett” 10 Prozent Fett i.Tr., “halbfett” 20% Fett i.Tr., “dreiviertelfett” 30% Fett i.Tr., “fett” 40 % Fett i.Tr., “vollfett” 45 % Fett i.Tr., “Rahmstufe” 50% Fett i.Tr. und die “Doppelrahmstufe” enthält 60 bis 85 % Fettgehalt in der Trockenmasse. Die Sorteneinteilung umfaßt Hartkäse, Schnittkäse, Halbfester Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse, Sauermilchkäse und die Erzeugnisse aus Käse.

So wird “Hartkäse”, darin befinden sich Emmentaler, Chester- und Bergkäse, meist vollfett und in der Rahmstufe angeboten werden. Den “Schnittkäse” mit Gouda, Edamer, Tilsiter und Wilstermarschkäse gibt es in den Fettgehaltstufen dreiviertelfett, fett, vollfett, Rahmstufe und Doppelrahmstufe, ebenso wie den “Halbfesten Schnittkäse”, der unter anderem den Deutschen Edelpilzkäse, den Butterkäse und den Gorgonzola in seinen Reihen hat. Beim “Weichkäse” findet man neben Camembert, den Brie, Romadur, den Limburger und den Münsterkäse in den Fettgehaltsstufen halb- und dreiviertelfett, fett, vollfett, Rahm- und Doppelrahmstufe. Den “Frischkäse”, zu dessen Einteilung der Speisequark, Schichtkäse, Rahmfrischkäse und der Doppelrahmfrischkäse gehört, findet man in allen Fettgehaltsstufen. Der “Sauermilchkäse” wie der Harzer- und Mainzerkäse, der Hand-, Korb- und Spitzkäse sowie der Stangen- und Bauernhandkäse ist in der Magerstufe erhältlich.

Die “Erzeugnisse aus Käse”, dazu gehören u.a. der Schmelzkäse, die Schmelzkäsezubreitung, die Käsezubereitung und der Kochkäse, werden in allen Fettgehaltsstufen angeboten. Nicht vergessen sollte man auch die fettreduzierten Käsesorten, die zwar nicht ganz so vollmundig schmecken aber im Rahmen einer fettärmeren Ernährungsweise sicherlich auch den Weg auf den Speisezettel finden.

Nicht mehr wegzudenken und eine Bereicherung unserer Küche sind die Käsesorten aus dem Ausland. So kommem aus Frankreich Köstlichkeiten wie Camembert oder der Roquefort, der aus Schafsmilch hergestellt wird. Wir kennen ferner den “Schweizer Käse” und meinen eigentlich den Emmentaler, während man hingegen zum Fondue den Greyerzer benötigt. Was wäre die Pasta ohne Parmesan aus Italien und aus dem Edelpilzkäse Gorgonzola lassen sich herrliche Soßen zaubern. So klein auch die Auswahl an niederländischen Käsespezialitäten sein mag, Edamer und Gouda sind einfach ein Begriff und bedürfen keiner Erklärung. Aus England stammen u.a. Chester, Clouchester, Cheddar und Stilton.

Nachfolgend einige Käseschmankerl, die leicht und ohne großen Aufwand zuzubereiten werden können. Es sind der eigenen Fantasie und Kreativität keine Grenzen gesetzt. Mit einem frischem Baquette schmeckt das Ganze meist noch viel besser.

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Gewürzkugeln

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Sie sind sehr einfach in der Herstellung. Die bunten Kugeln sehen sehr appetitlich aus und entfalten nach dem Verstreichen das Aroma der Gewürze.
Zutaten:
Cremiger Frischkäse – die Menge richtet sich nach der Anzahl der Kugeln, die man benötigt. Gewürze wie weißer Pfeffer, schwarzer Pfeffer, Curry, Paprika edelsüß oder roter Chili können verwendet werden.

Die Gewürze in kleine Teller geben. Mit einem Teelöffel etwas Frischkäse in der hohlen Hand zu einer Kugel formen und in einen Gewürzteller ablegen. Vorsichtig im Gewürz umherrollen, bis die Kugel vollständig bedeckt ist. Bei Bedarf jede Kugel zweimal im Gewürz rollen. Sie sollten einen Durchmesser von je zwei Zentimetern haben. Je kleiner und gleichmäßiger sie gearbeitet werden, desto edler sehen sie aus.

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Paprikaschiffchen

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Zutaten für 12 Schiffchen
6 Mini-Paprika
200 g körnigen Frischkäse
50 g rote Zwiebel
1 Kressebeet
weißer Pfeffer
12 Basilikum-Blättchen

Die Mini-Paprika halbieren, entkernen und waschen. Den Stilansatz nicht entfernen. Den körnigen Frischkäse in eine Schüssel geben. Die Zwiebel sehr fein würfeln und zum Frischkäse geben. Die Kresse mit einer Schere, möglichst ohne Stiele, abschneiden und ebenfalls zum Frischkäse geben. Etwas Kresse zum Dekorieren stehen lassen. Nun die Zutaten miteinander verrühren. Die Käsemasse mit weißem Pfeffer pikant abschmecken. Mit Hilfe eines Teelöffels wird die Käsemasse in die Paprikaschiffchen gefüllt. Werden die Paprika nicht gleich gegessen, mit Klarsichtfolie abdecken und kühl stellen. Vor dem Servieren auf einen hübschen Teller anrichten und mit der restlichen Kresse bestreuen. Als Segel wird ein Basilikum-Blättchen in die Käsemasse gesteckt.

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Camembert-Torte

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Die einzige Schwierigkeit besteht beim zweimaligen Durchschneiden des Camemberts. Aber mit etwas Gefühl und einen scharfen Messer wird auch dies gelingen.
Zutaten:
1 Camembert mit 10-11 cm Durchmesser
1 Hand Petersilie ohne Stängel
1/2 Bund Schnittlauch
10 Basilikum-Blätter
Kresse
einige Tropfen Olivenöl
1 Hand geschälter Hasel- oder Walnüsse

Die Nüsse fein hacken. Den Camembert zweimal quer durchschneiden. Die drei Scheiben einzeln auf ein Holzbrett legen, damit sie nicht zusammenkleben. Die Petersilie und die Basilikum-Blätter fein wiegen, die Kresse ohne Stiel abschneiden. Die Kräuter in eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl verrühren. Nun wird die erste Käsescheibe mit der Haut nach unten auf ein Holzbrett gelegt und auf der sämigen Seite verteilt man die gehackten Nüsse. Leicht andrücken und den mittleren Boden darauf legen. Hierauf wird die Kräuter-Ölmischung verstrichen. Den Abschluß bildet die dritte Käsescheibe, die mit der sämigen Seite auf die Kräuter gelegt wird. Leicht andrücken, mit Klarsichtfolie abdecken und kühl stellen.

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Kräuterröllchen

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Zutaten für zwei bis drei Röllchen je Sorte:
100 g Cremiger Frischkäse
100 g eingelegter Kuhmilchkäse
4 Eßlöffel flüssige Sahne
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
10 g Kräuter der Provence

Den Kuhmilchkäse mit der Gabel zerdrücken und mit der Hälfte der Sahne verrühren, bis eine feine Masse entsteht. Dann mit dem Frischkäse vermengen. Die Petersilie fein wiegen, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und die getrockneten Kräuter der Provence in ein wenig Sahne einweichen. Die Masse auf drei Schüsseln verteilen. Nun die Hälfte der Petersilie in eine der Schüsseln geben und gut verrühren. Die andere Hälfte auf einen flachen Teller verteilen.
Ausformung der Röllchen:
Mit einem Eßlöffel etwas Kräutercreme ausstechen und in der hohlen Hand zu Röllchen formen. Diese auf den Teller mit der Petersilie geben und mit einer Gabel vorsichtig darin wälzen. Die Form mit der Gabel nachbessern. Auf ein mit Butterbrotpapier belegtes Holzbrett geben, mit Klarsichtfolie abdecken und bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren. Das gleiche Verfahren ist mit dem
Schnittlauch und den Kräutern der Porvence durchzuführen. Kräuterröllchen können mit allen Kräutern, je nach ihren Belieben, so hergestellt werden.

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Gefüllte Birnen

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Variante 1: Gefüllte Birne natur
Zutaten:
6 Birnen
50 g Roquefort
50 g cremigen Frischkäse
2 Eßlöffel Sahne
Zitronensaft

Den Roquefort mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Frischkäse und der Sahne zu einer sämigen Masse verrühren. Die Birnen waschen und trocken reiben, bis die Schale glänzt. Den Blütenansatz knapp abschneiden, so dass die Birne gerade steht. Die Schnittstelle mit Zitronensaft einreiben, damit sie sich nicht braun färbt. Den Stiel bis zu einem drittel der Birne wie ein Hütchenabschneiden und die Schnittfläche wieder mit Zitronensaft betreufeln. Den bauchigen Teil der Birne großzügig samt Kerngehäuse aushöhlen. Zitronensaft in das Loch geben und wieder ausschütten. Dann mit einem Teelöffel die Käsecreme einfüllen, über den Rand hinaus und darauf das Hütchen etwas schräg daraufsetzen. Bis zum Verzehr kühl stellen.

Variante 2: Birne im Mandelmantel
Zutaten:
6 Birnen
50 g Roquefort
50 g cremigen Frischkäse
2 Eßlöffel Sahne
1 große Zitrone
gehackte, geröstete Mandeln

Die Käsecreme wie bei den “Gefüllten Birnen” herstellen. Abgezogene Mandeln in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten und abkühlen lassen. Die Zitrone ausdrücken und den Saft in einen Topf geben, in dem die sechs Birnen Platz haben. Die Birnen waschen, schälen und großzügig samt Kerngehäuse aushöhlen. In den Topf mit Zitronensaft setzen, evtl. mit Wasser ausfüllen, bis sie vollkommen bedeckt sind und pochieren – das heißt, die Flüssigkeit wird vorsichtig erhitzt, nicht kochen lassen und im heißen Sud, zwischen 65 und 80 Grad, ziehen lassen, bis sie fast gar sind. Dann herausnehmen und auskühlen lassen. Die Birnen mit der Käsecreme füllen und in den gerösteten Mandeln wälzen. Bis zum Verzehr kühl stellen.

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Frischkäsetorte

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Die Frischkäsetorte benötigt eine Vorbereitungszeit von einen Tag
Zutaten für eine Torte:
Eine kuppelförmige Schüssel mit circa 16 cm Durchmesser
400 g cremigen Frischkäse
50 ml flüssige Sahne
10 g Basilikum-Blätter
150 g Cocktail-Tomaten
Mandelblättchen

Die Schüssel mit Öl ausstreichen und mit Klarsichtfolie auslegen. Darauf achten, dass keine Falten entstehen. Den Frischkäse mit der Sahne sämig rühren. Den Basilikum fein wiegen. Die Tomaten mit heissem Wasser überbrühen, warten bis die Haut aufplatzt und abziehen, halbieren, die Kerne und den Stielansatz entfernen. In Würfel schneiden, in ein Sieb geben und den Saft abtropfen lassen. Etwas ausdrücken.

Für die Torte werden zwei Eßlöffel Frischkäse in die vorbereitete Schüssel gegeben, glattgestrichen und das Basilikum darauf verteilt. Nicht ganz die Hälfte des Frischkäses darauf geben und die Tomaten gleichmäßig einfüllen. Als letzte Schicht den restlichen Frischkäse verteilen und glattstreichen. Mit Frischhaltefolie zudecken und einen Tag kühlen. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldgelb anrösten und auskühlen lassen. Vor dem Servieren wird die Frischkäse-Torte in einen Teller mit den Mandelblättchen gestürzt und auf einer Platte abgesetzt. Vorsichtig die Folie abziehen, mit Basilikum, Tomatenspalten und eßbaren Blüten – wir verwendeten weiße Holunterblüten – dekorieren.

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Heidelbeer-Sorbet
und Heidelbeer-Torte

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Heidelbeer-Sorbet im Cocktailglas

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Das fruchtige Naschwerk namens Heidelbeer-Sorbet eignet sich als Nachspeise oder als Erfrischung an heißen Sommertagen. Leider benötigt das Sorbet einige Zeit der Vorbereitung, wobei man die Heidelbeeren aussortieren, waschen und gut abtropfen lassen sollte. Zum Anfrieren – für gut zwei Stunden – in das Gefrierfach des Kühlschrankes geben. Eine Zitrone auspressen und 50 Milliliter Wasser erwärmen, unter ständigem rühren den Zucker darin auflösen und zum Kochen bringen. Nach zwei minütigem köcheln vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Nun die angefrorenen Heidelbeeren aus dem Gefrierfach holen, den Zitronensaft und die Zuckerlösung darüber geben und vermischen. Mit dem Pürierstab möglichst fein zerkleinern. Dann schnell durch ein Sieb streichen und für zwei bis drei Stunden in das Gefrierfach geben. Ungefähr alle 15 bis 20 Minuten umrühren, damit die Heidelbeermasse gleichmäßig durchkühlen kann.

Ist das Sorbet fast gefroren, mit einem Eisportionierer oder einem Suppenlöffel die gewünschten Eiskugeln ausstechen und in Gläser oder Schälchen verteilen. Als Sommercocktail je eine Kugel Sorbet in ein Glas geben und für Erwachsene eventuell mit Sekt oder Champagner auffüllen.

Zutaten für zwei große Portionen:
400 g Heidelbeeren
1 mittelgroße Zitrone
50 ml Wasser
60 g Zucker

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Heidelbeer-Torte

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Für die Heidelbeer-Torte benötigt man insgesamt:
ca. 350 g Heidelbeeren
4 Eier
200 g Zucker
5 Päckchen Sahnesteif
250 g Magerquark
6 Blatt Gelatine
1 Messerspitze Backpulver
160 g gemahlene Mandeln
50 g Mandelblättchen
50 ml Weinbrand
800 ml Sahne
und etwas Butter

Verarbeitung:
Eine Tortenform ist mit weicher Butter auszustreichen und mit gemahlenen Mandeln (ca. 10 g) auszustreuen. Die Heidelbeeren aussortieren, waschen und abtropfen lassen. Ungefähr 100 g gleichmäßig große Heidelbeeren für die Dekoration beiseite legen. Für den Boden trennt man die vier Eier und schlägt zuerst das Eiweiß sehr steif und rührt das Eigelb mit ca. 100 g Zucker schaumig. Nun 150 g gemahlene Mandeln mit dem Backpulver vermischen und in die Eigelbmasse rühren. Mit einem Spatel oder Kochlöffel das steife Eiweiß sachte unter die Eigelbmasse heben. Diese Mandelmasse in die Tortenform geben, gleichmässig verteilen und bei 180 Grad Ober / Unterhitze im vorgeheizten Backofen zirka 40 Minuten backen. Dann sollte man eine Backprobe machen.

Nach dem Backen auskühlen lassen, den Boden aus der Form lösen und, falls vorhanden, auf ein rundes gleichgroßes Holzbrett legen. Dies erleichtert später die Arbeit beim Ummanteln des Randes mit den Mandelblättchen. Für die Tränke 20g Zucker in Weinbrand auflösen. Den Tortenring wieder um den Boden legen und die Tränke darauf verteilen. Für die Heidelbeerfüllung werden 250 g Heidelbeeren mit der Gabel grob zerkleinert und mit 250 g Magerquark verrührt. 400ml Sahne mit drei Päckchen Sahnesteif und 40 g Zucker steif schlagen, auf die Quarkmasse geben und unterheben.

Sechs Blätter Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ist sie gallertartig, vorsichtig ausdrücken und in einem Topf mit etwas Wasser auflösen. Nicht heiß werden lassen, da sie sonst in der Sahne Fäden zieht. Unter ständigem schlagen der Sahne-Quarkmasse läßt man die Gelatine langsam einfließen und verrührt beides sorgfältig miteinander. Nun füllt man die Masse auf den Tortenboden und verstreicht sie gleichmäßig. Anschließend kommt die Torte für gute zwei Stunden zum Kühlen in den Kühlschrank. In der Zwischenzeit röstet man die Mandelblättchen ohne Fett in der Pfanne hellbraun an und läßt sie auskühlen. Zum Vollenden der Torte schlägt man 400 ml Sahne mit zwei Päckchen Sahnesteif und 40 g Zucker gut steif.

Zum Dekorieren der Torte füllt man einen Dressierbeutel mit großer Sterntülle mit etwas Sahne und legt ihn bis zum Gebrauch in den Kühlschrank. Jetzt nimmt man den Boden aus dem Kühlschrank, fährt mit einer nassen runden Messerklinge zwischen Ring und Füllung entlang und entfernt den Ring. Dann streicht man mit einem glatten Messer oder einer Palette den Rand der Torte dünn mit Sahne ein, verteilt die restliche Sahne auf der Heidelbeerfüllung kuppelförmig und zieht den Rand und die Oberfläche glatt. Jetzt wird der Rand mit den gerösteten Mandelblättchen ummantelt. Dazu nimmt man den Boden samt Brett auf die Flache Hand, greift mit der anderen Hand die Mandelblättchen und drückt sie sanft mit der flachen Hand an den Rand. Den Boden dreht man mit den Fingern unter dem Holzbrett vorsichtig weiter, bis der ganze Rand mit Mandelblättchen ummantelt ist. Zum Schluß dressiert man mit dem vorbereiteten Spritzbeutel gleichmäßig große Tupfen an den Rand der Torte und dekoriert die Heidelbeeren darauf. An der Kuppel dressiert man als „Krönchen“ kleinere Sahnetupfen und streut in die Mitte noch Mandelblättchen.

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Rehragout
mit Semmelknödeln

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Rehragout
mit Semmelknödeln
und Salzkartoffeln
– für vier bis sechs Personen –

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Dieses fantastische Essen ist etwas aufwendiger in der Zubereitung und benötigt zudem einen Tag Vorbereitungszeit, da das Rehfleisch gebeizt wird.

Zubereitung:
Zuerst wird die Beize hergestellt. Dazu verrühren wir einen Liter Wasser und einen viertel Liter milden Weinessig. Anschließend geben wir zerkleinertes Suppengrün, Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Petersilie, eine Prise Salz und zwei Eßlöffel Sauerbratengewürz dazu. Die Beize nicht zu scharf anlegen. Einen küchenfertig vorbereiteten Rehschlegel in einen Kochtopf geben und die Beize einfüllen. Der Topf soll so groß sein, dass die Beize das Fleisch vollständig bedeckt. Nun mindestens einen Tag ruhen lassen, das nennt man „beizen“. Dann wird das Fleisch aus dem Topf genommen und die Beize erwärmt. Der Rehschlegel wird in die kochende Beize zugesetzt und gegart. Die Kochzeit bemißt sich an der Größe des Fleischstücks. Ist das Fleisch zart gegart, wird es aus dem Topf genommen und in Scheiben oder Stücke vom Knochen gelöst. Die Beize wird durch ein Sieb in ein Gefäß geleert. Daraus wird die Soße hergestellt. Damit diese schön sämig wird, muss zuerst eine „Einbrenn“ gekocht werden. Dafür wird zirka 30 Gramm Butterschmalz im Topf geschmolzen, ein Teelöffel Zucker im Fett aufgelöst und darin das Mehl gut verrührt. Dann wird vor- sichtig unter ständigem rühren mit nicht zu scharfer Beize abgelöscht. Mit einem guten halben Becher Sahne und einem Stück Butter abschmecken. Die Fleischstücke in die Soße zurückgeben und alles nochmal etwa eine viertel Stunde durchziehen lassen.

Beilagen:
Für acht große Semmelknödel benötigt man das Knödelbrot von zehn Semmeln. In einer Schüssel rührt man drei Eßlöffel Mehl, eine Prise Salz und zwei Eier mit einem guten viertel Liter Milch an und gibt das Knödelbrot dazu. Dies vermengt man grob, sodass das Semmelbrot durchziehen kann. Ist die Masse zu weich, kann man Semmelbrösel hinzugeben. Gut durchmischen und mit angefeuchteten Händen Knödel formen. In reichlich leicht sprudelndes Salzwasser geben. Die Knödel müssen im Salzwasser schwimmen können. Die Hitze herabschalten, das Wasser nicht mehr kochen lassen. Ab und zu umrühren und im halbgeschlossen Topf zirka 20 Minuten ziehen lassen. Für die Salzkartofeln mehlige Kartoffeln schälen, vierteln und in leicht gesalzenem Wasser köcheln lassen. In ein Sieb abgießen und servieren. Guten Appetit!

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Rahm-Apfelstrudel

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– Rezept für drei Strudel –

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Zubereitung:
In 250 ml Wasser wird ein gestrichener Teelöffel Salz aufgelöst und mit zwei Eiern und drei Eßlöffel Pflanzenöl verrührt. Auf ein Nudelbrett gibt man 500 Gramm Mehl und arbeitet nach und nach das angerührte Wassergemisch kräftig unter, bis es einen glatten Teig ergibt. Dann wird er abgedeckt – für eine gute Stunde – an einem warmen Ort zum Ruhen gegeben.

Nun wird die Reine mit Butter ausgestrichen. In der Zwischenzeit wird ein gutes Kilo säuerliche Äpfel geschält, geviertelt, entkernt und in feinen Scheiben in eine Schüssel gehobelt. Mit einigen Spritzern Zitronensaft betreufeln und mit Zimt, Zucker, Vanillezucker und – je nach belieben – mit in Rum eingelegten Sultaninen, vermischen. Dann wird der Teig in drei Teile geteilt und möglichst dünn mit dem Nudelholz vorgerollt. Anschließend wird er mit dem Handrücken vorsichtig, noch dünner, in eine rechteckige Form gezogen und auf ein Küchentuch gelegt. Jetzt wird der Teig mit flüssiger Butter bestrichen. Auf die Butter streut man etwas Zimt-Zucker und verteilt ein Drittel der Apfelfüllung. Nun rollt man den Strudel mithilfe des Küchentuches zu einer Rolle und legt sie in die Reine. Ebenso verfährt man mit den zwei weiteren Teigteilen.

Zum Schluß bestreicht man die Strudel noch mit flüssiger Butter und gibt ihn bei 180 Grad Unter/Oberhitze für ungefähr 40 Minuten in den vorgeheizten Backofen. Nach der Backzeit nimmt man die Reine aus dem Ofen, rührt 250 ml Sauerrahm mit einem gehäuften Eßlöffel Zucker an und verteilt dies über den Strudel. Dann schiebt man die Reine für einige Minuten in den ausgeschalteten Ofen und läßt bei Resthitze den Rahm einziehen. Danach ist der Apfelstrudel fertig zum Genießen.

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