Aroma & Ambiente

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Ingwer:
vielseitig und gesund

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Region Miesbach – Auf dem Biogut Wallenburg in Miesbach war Erntezeit für Ingwer, der in Gewächshäusern gezogen wird. Die licht-, wärme- und feuchtigkeitsliebenden Pflanzen stammen ursprünglich überwiegend aus Peru und bedürfen, neben einer arbeitsintensiven An- und Aufzuchtphase, eine sechsmonatige Vegetationszeit. Die erhältlichen Ingwerstücke sind das unterirdisch wachsende Wurzelrizom einer fast zwei Meter hohen Pflanze, deren Blätter den Palmwedeln sehr ähnlich sehen. Geerntet werden die wertvollen Gewürzwuzeln mit der Grabegabel.

.Gärtnermeister Josef Pöhm vom BioGut Wallenburg in Miesbach bei der Ingwerernte

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Die frische Wurzel ist prall im Aussehen, scharf im Geschmack und sollte eingewickelt gegen Austrocknung im Kühlschrank gelagert werden. Ingwer findet in der Ernährung vielfältige Verwendungsmöglichkeiten. In der asiatischen Küche beispielsweise wird er seit langem als Gewürz für Curry-, Pfannen- oder Fischgerichte verwendet. Ferner können aus Ingwer – neben Limonaden und extravaganten Mixgetränken – auch Desserts, Kuchen und Pralinen, gezuckerte Naschereien oder pikant eingelegtes hergestellt sowie Bier gebraut werden.

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Frisch geernteter Ingwer

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Bekannt ist die Wurzel ausserdem in gemahlener Form als Gewürz sowie als Zutat in Gewürzmischungen, beispielsweise dem Currypulver. Auch im Gesundheitsbereich findet Ingwer immer mehr Zuspruch. Seine natürlichen Wirkstoffe gelten als entzündungshemmend, entgiftend, verdauungs- und durchblutungsfördernd sowie schmerzstillend. Außerdem soll er Verdauungsbeschwerden und Übelkeit vorbeugen, Krämpfe und Blähungen lösen, die Neigung zu Blutgerinseln verringern sowie den Gallen-, Magensaft- und Speichelfluß anregen. Er wirkt wärmend und schleimlösend, was bei Erkältungen und Husten hilfreich sein kann.

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Eine Zubereitung als Tee ist einfach: Ein Stückchen frischen Ingwer schälen, klein schneiden und einen Teelöffel voll mit einem viertel Liter kochendem Wasser übergießen, kurz aufkochen lassen und zugedeckt rund zehn Minuten ziehen lassen, abseihen und langsam trinken. Eine Tasse Tee am Tag genügt. Natürlich gilt auch hier: Die Dosis machts. Ein Zuviel an Ingwer, ob frisch oder als Tee, kann Nebenwirkungen wie Durchfall oder Sodbrennen auslösen oder zu allergischen Reaktionen führen. Ferner sollten Schwangere und Kinder bis sechs Jahren sowie Menschen mit Bluthochdruck, Gallensteinen oder akuter Gastritis auf Ingwer verzichten.

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Der Herbst
lädt zum Genießen ein:

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Rehragout
mit Semmelknödeln und Salzkartoffeln
– für vier bis sechs Personen –

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Dieses fantastische Essen ist etwas aufwendiger in der Zubereitung und benötigt zudem einen Tag Vorbereitungszeit, da das Rehfleisch gebeizt wird.

Zubereitung:
Zuerst wird die Beize hergestellt. Dazu verrühren wir einen Liter Wasser und einen viertel Liter milden Weinessig. Anschließend geben wir zerkleinertes Suppengrün, Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Petersilie, eine Prise Salz und zwei Eßlöffel Sauerbratengewürz dazu. Die Beize nicht zu scharf anlegen. Einen küchenfertig vorbereiteten Rehschlegel in einen Kochtopf geben und die Beize einfüllen. Der Topf soll so groß sein, dass die Beize das Fleisch vollständig bedeckt. Nun mindestens einen Tag ruhen lassen, das nennt man „beizen“. Dann wird das Fleisch aus dem Topf genommen und die Beize erwärmt. Der Rehschlegel wird in die kochende Beize zugesetzt und gegart. Die Kochzeit bemißt sich an der Größe des Fleischstücks. Ist das Fleisch zart gegart, wird es aus dem Topf genommen und in Scheiben oder Stücke vom Knochen gelöst. Die Beize wird durch ein Sieb in ein Gefäß geleert. Daraus wird die Soße hergestellt. Damit diese schön sämig wird, muss zuerst eine „Einbrenn“ gekocht werden. Dafür wird zirka 30 Gramm Butterschmalz im Topf geschmolzen, ein Teelöffel Zucker im Fett aufgelöst und darin das Mehl gut verrührt. Dann wird vor- sichtig unter ständigem rühren mit nicht zu scharfer Beize abgelöscht. Mit einem guten halben Becher Sahne und einem Stück Butter abschmecken. Die Fleischstücke in die Soße zurückgeben und alles nochmal etwa eine viertel Stunde durchziehen lassen.

Beilagen:
Für acht große Semmelknödel benötigt man das Knödelbrot von zehn Semmeln. In einer Schüssel rührt man drei Eßlöffel Mehl, eine Prise Salz und zwei Eier mit einem guten viertel Liter Milch an und gibt das Knödelbrot dazu. Dies vermengt man grob, sodass das Semmelbrot durchziehen kann. Ist die Masse zu weich, kann man Semmelbrösel hinzugeben. Gut durchmischen und mit angefeuchteten Händen Knödel formen. In reichlich leicht sprudelndes Salzwasser geben. Die Knödel müssen im Salzwasser schwimmen können. Die Hitze herabschalten, das Wasser nicht mehr kochen lassen. Ab und zu umrühren und im halbgeschlossen Topf zirka 20 Minuten ziehen lassen. Für die Salzkartofeln mehlige Kartoffeln schälen, vierteln und in leicht gesalzenem Wasser köcheln lassen. In ein Sieb abgießen und servieren. Guten Appetit!

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Mamas
feiner Rahm-Apfelstrudel

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– Rezept für drei Strudel –

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Zubereitung:

In 250 ml Wasser wird ein gestrichener Teelöffel Salz aufgelöst und mit zwei Eiern und drei Eßlöffel Pflanzenöl verrührt. Auf ein Nudelbrett gibt man 500 Gramm Mehl und arbeitet nach und nach das angerührte Wassergemisch kräftig unter, bis es einen glatten Teig ergibt. Dann wird er abgedeckt – für eine gute Stunde – an einem warmen Ort zum Ruhen gegeben.

Nun wird die Reine mit Butter ausgestrichen. In der Zwischenzeit wird ein gutes Kilo säuerliche Äpfel geschält, geviertelt, entkernt und in feinen Scheiben in eine Schüssel gehobelt. Mit einigen Spritzern Zitronensaft betreufeln und mit Zimt, Zucker, Vanillezucker und – je nach belieben – mit in Rum eingelegten Sultaninen, vermischen. Dann wird der Teig in drei Teile geteilt und möglichst dünn mit dem Nudelholz vorgerollt. Anschließend wird er mit dem Handrücken vorsichtig, noch dünner, in eine rechteckige Form gezogen und auf ein Küchentuch gelegt. Jetzt wird der Teig mit flüssiger Butter bestrichen. Auf die Butter streut man etwas Zimt-Zucker und verteilt ein Drittel der Apfelfüllung. Nun rollt man den Strudel mithilfe des Küchentuches zu einer Rolle und legt sie in die Reine. Ebenso verfährt man mit den zwei weiteren Teigteilen.

Zum Schluß bestreicht man die Strudel noch mit flüssiger Butter und gibt ihn bei 180 Grad Unter/Oberhitze für ungefähr 40 Minuten in den vorgeheizten Backofen. Nach der Backzeit nimmt man die Reine aus dem Ofen, rührt 250 ml Sauerrahm mit einem gehäuften Eßlöffel Zucker an und verteilt dies über den Strudel. Dann schiebt man die Reine für einige Minuten in den ausgeschalteten Ofen und läßt bei Resthitze den Rahm einziehen. Danach ist der Apfelstrudel fertig zum Genießen.

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Heidelbeer-Sorbet
und Heidelbeer-Torte

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Heidelbeer-Sorbet im Cocktailglas

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Das fruchtige Naschwerk namens Heidelbeer-Sorbet eignet sich als Nachspeise oder als Erfrischung an heißen Sommertagen. Leider benötigt das Sorbet einige Zeit der Vorbereitung, wobei man die Heidelbeeren aussortieren, waschen und gut abtropfen lassen sollte. Zum Anfrieren – für gut zwei Stunden – in das Gefrierfach des Kühlschrankes geben. Eine Zitrone auspressen und 50 Milliliter Wasser erwärmen, unter ständigem rühren den Zucker darin auflösen und zum Kochen bringen. Nach zwei minütigem köcheln vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Nun die angefrorenen Heidelbeeren aus dem Gefrierfach holen, den Zitronensaft und die Zuckerlösung darüber geben und vermischen. Mit dem Pürierstab möglichst fein zerkleinern. Dann schnell durch ein Sieb streichen und für zwei bis drei Stunden in das Gefrierfach geben. Ungefähr alle 15 bis 20 Minuten umrühren, damit die Heidelbeermasse gleichmäßig durchkühlen kann.

Ist das Sorbet fast gefroren, mit einem Eisportionierer oder einem Suppenlöffel die gewünschten Eiskugeln ausstechen und in Gläser oder Schälchen verteilen. Als Sommercocktail je eine Kugel Sorbet in ein Glas geben und für Erwachsene eventuell mit Sekt oder Champagner auffüllen.

Zutaten für zwei große Portionen:
400 g Heidelbeeren
1 mittelgroße Zitrone
50 ml Wasser
60 g Zucker

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Heidelbeer-Torte

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Für die Heidelbeer-Torte benötigt man insgesamt:
ca. 350 g Heidelbeeren
4 Eier
200 g Zucker
5 Päckchen Sahnesteif
250 g Magerquark
6 Blatt Gelatine
1 Messerspitze Backpulver
160 g gemahlene Mandeln
50 g Mandelblättchen
50 ml Weinbrand
800 ml Sahne
und etwas Butter

Verarbeitung:
Eine Tortenform ist mit weicher Butter auszustreichen und mit gemahlenen Mandeln (ca. 10 g) auszustreuen. Die Heidelbeeren aussortieren, waschen und abtropfen lassen. Ungefähr 100 g gleichmäßig große Heidelbeeren für die Dekoration beiseite legen. Für den Boden trennt man die vier Eier und schlägt zuerst das Eiweiß sehr steif und rührt das Eigelb mit ca. 100 g Zucker schaumig. Nun 150 g gemahlene Mandeln mit dem Backpulver vermischen und in die Eigelbmasse rühren. Mit einem Spatel oder Kochlöffel das steife Eiweiß sachte unter die Eigelbmasse heben. Diese Mandelmasse in die Tortenform geben, gleichmässig verteilen und bei 180 Grad Ober / Unterhitze im vorgeheizten Backofen zirka 40 Minuten backen. Dann sollte man eine Backprobe machen.

Nach dem Backen auskühlen lassen, den Boden aus der Form lösen und, falls vorhanden, auf ein rundes gleichgroßes Holzbrett legen. Dies erleichtert später die Arbeit beim Ummanteln des Randes mit den Mandelblättchen. Für die Tränke 20g Zucker in Weinbrand auflösen. Den Tortenring wieder um den Boden legen und die Tränke darauf verteilen. Für die Heidelbeerfüllung werden 250 g Heidelbeeren mit der Gabel grob zerkleinert und mit 250 g Magerquark verrührt. 400ml Sahne mit drei Päckchen Sahnesteif und 40 g Zucker steif schlagen, auf die Quarkmasse geben und unterheben.

Sechs Blätter Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ist sie gallertartig, vorsichtig ausdrücken und in einem Topf mit etwas Wasser auflösen. Nicht heiß werden lassen, da sie sonst in der Sahne Fäden zieht. Unter ständigem schlagen der Sahne-Quarkmasse läßt man die Gelatine langsam einfließen und verrührt beides sorgfältig miteinander. Nun füllt man die Masse auf den Tortenboden und verstreicht sie gleichmäßig. Anschließend kommt die Torte für gute zwei Stunden zum Kühlen in den Kühlschrank. In der Zwischenzeit röstet man die Mandelblättchen ohne Fett in der Pfanne hellbraun an und läßt sie auskühlen. Zum Vollenden der Torte schlägt man 400 ml Sahne mit zwei Päckchen Sahnesteif und 40 g Zucker gut steif.

Zum Dekorieren der Torte füllt man einen Dressierbeutel mit großer Sterntülle mit etwas Sahne und legt ihn bis zum Gebrauch in den Kühlschrank. Jetzt nimmt man den Boden aus dem Kühlschrank, fährt mit einer nassen runden Messerklinge zwischen Ring und Füllung entlang und entfernt den Ring. Dann streicht man mit einem glatten Messer oder einer Palette den Rand der Torte dünn mit Sahne ein, verteilt die restliche Sahne auf der Heidelbeerfüllung kuppelförmig und zieht den Rand und die Oberfläche glatt. Jetzt wird der Rand mit den gerösteten Mandelblättchen ummantelt. Dazu nimmt man den Boden samt Brett auf die Flache Hand, greift mit der anderen Hand die Mandelblättchen und drückt sie sanft mit der flachen Hand an den Rand. Den Boden dreht man mit den Fingern unter dem Holzbrett vorsichtig weiter, bis der ganze Rand mit Mandelblättchen ummantelt ist. Zum Schluß dressiert man mit dem vorbereiteten Spritzbeutel gleichmäßig große Tupfen an den Rand der Torte und dekoriert die Heidelbeeren darauf. An der Kuppel dressiert man als „Krönchen“ kleinere Sahnetupfen und streut in die Mitte noch Mandelblättchen.

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Alm-Nussen
von Bärbl Ertl aus Gaißach

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Rezept:
– 260g Mehl
– 100g Zucker
– 4 Eier
– 2 Päckchen Vanillezucker
– 1 Päckchen Backpulver
– 1 Eßlöffel Öl
– 250 g halbfett Quark
– Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken
– etwas Puderzucker zum Bestäuben

Mehl, Zucker, Eier, Vanillezucker, Backpulver, Öl und Quark mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teig verrühren. Öl oder Butterschmalz in einem ca. 20 Zentimeter großen Topf erhitzen.Topf zur Hälfte mit Öl füllen, damit die „Alm-Nussn“ schwimmen können. Mit einem Eßlöffel knapp walnußgroße Teigknödel abstechen, mit einem zweitem -leicht bemehlten- Löffel zu einer runden Kugel ausformen und ins heiße Fett gleiten lassen. Die „Alm-Nussn“ drehen sich selbst um. Eventuell muss man bei ein wenig nachhelfen und anstubsen. Die goldbraunen „Alm-Nussn“ mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

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Kartoffel-Kaspressknödel
von Michaela Graf aus Eurasburg-Happerg

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Zutaten für 8 Personen:
– 400 g mehlige Kartoffel in der Schale kochen oder dämpfen, abschälen und durch Kartoffelpresse drücken
– 1 kleingehackte Zwiebel mit Petersilie andünsten
– 100 g Knödelbrot mit 100 ml lauwarmer Milch anfeuchten
– 2 Eier
– evtl. Speck kleingeschnitten oder Wildkräuter

– alles zusammen zu einem Knödelteig kneten und mit Salz, Pfeffer, Majaoran und Muskat abschmecken.
– Pflanzerl formen.
– Fett in einer Pfanne erhitzen und die Pflanzerl bei guter Hitze auf beiden Seiten anbraten und bei reduzierter Hitze fertig backen.
– Dazu schmeckt ein Dip aus Joghurt mit Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürzt.
– Beilagen: beliebige Blattsalate und Rohkostsalate oder gedünstetes Gemüse

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-mg- bilder: mg

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Frühlingsblattsalat
mit Lindenknospen
von Elisabeth Doll aus Weilheim-Marnbach

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Zutaten für 4 Personen:
– 2 Handvoll Löwenzahnblättchen und -knospen
– 3 Handvoll Wildkräuterblätter (z. B. Giersch, Knoblauchsrauke, Wiesenlabkraut, Spitzwegerich, Schafgarbe)
– 1 Handvoll junge Baumblättchen (z. B. Ahorn, Birke, Eiche, Buche)
– 1 Handvoll Lindenknospen
– 1 kleiner Eichblattsalat

Vinaigrette:
– 2 – 3 EL Himbeeressig
– 1 – 2 TL Honig
– Salz, Pfeffer
– 3 EL Rapsöl

Zum Garnieren essbare Blüten, zum Beispiel Veilchen, Gänseblümchen oder Schlüsselblumen, verwenden.
Für den Salat Wildkräuter, Baumblätter und Eichblattsalat waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Für die Vinaigrette den Essig mit Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Dann das Öl kräftig unterschlagen.
Den Salat vorsichtig mischen und auf Teller anrichten.
Mit der Vinaigrette beträufeln und mit den Knospen und Blüten bestreuen.
Blüten nicht waschen, sie verlieren dadurch ihr Aroma und fallen zusammen!

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Radieschen-
blattsalat
mit karamellisierten Kürbiskernen
von Elisabeth Doll aus Weilheim-Marnbach

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Wer hat gesagt, dass man die Blätter von Radieschen nicht essen kann? Wenn sie frisch und jung sind geben sie zusammen mit den Wurzeln einen hervorragenden Salat ab!

Zutaten:
– 1 Bund Radieschen mit Blättern (Bio)
– 4 EL Kürbiskerne
– 4 TL Rohrohrzucker

Salatsauce:
– 2 EL Kürbiskernöl
– 3 EL Balsamico
– 2 EL Apfelsaft
– 2 TL grobkörniger Senf, Salz

Zubereitung:
– Die Blätter der Radieschen ausputzen, waschen und in mundgerechte Stücke teilen.
– Die Radieschen waschen und je nach Größe vierteln oder achteln.
– Die Kürbiskerne ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne kurz anrösten. Mit Zucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Aufpassen, dass der Zucker dabei nicht anbrennt, sonst schmecken sie bitter.
Die Kerne auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen.
Die Radieschenblätter mit den Radieschen vermischen.

Salatsauce:
Das Kürbiskernöl mit dem Balsamico, dem Apfelsaft, Salz und dem Senf gut verrühren, abschmecken und zum Salat geben.
Alles gut vermischen, auf Teller geben und die karamellisierten Kürbiskerne darüberstreuen.

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Frischkäse-
bällchen
mit Kräutern und Blüten
von Elisabeth Doll aus Weilheim-Marnbach

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Zutaten:
– 400 g Frischkäse
– 1 Knoblauchzehe
– 2 Handvoll Wildkräuter
– 2 Handvoll essbare Blüten – u.a. Schlüsselblumen, Ringelblumen, Klee, Taubnessel, Gänseblümchen, Kriechender Günsel, Gundermann
– Salz und Pfeffer

Zubereitung:
– Die Kräuter waschen, verlesen und klein schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.
– Die Blüten abzupfen.
– Die Hälfte der Kräuter mit dem Frischkäse verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
– Die Blüten mit den restlichen Kräutern mischen. Mit einem Teelöffel vom Frischkäse kleine Portionen abstechen. Die Frischkäseportionen in der Kräuter-Blüten-Mischung wälzen und rund formen. Auf einer Platte – welche mit ganzen Kräutern ausgelegt ist – anrichten.

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Die Rezepte – Frühlingsblattsalat, Radieschenblattsalat und Frischkäsebällchen – stammen von Elisabeth Doll. Sie ist Meisterin der ländlichen Hauswirtschaft, Kräuterpädagogin, Gartenbäuerin und Referentin für Hauswirtschaft und Ernährung. Auf ihrem landwirtschafltichen Betrieb, welchen sie mit ihrer Familie im Nebenerwerb führt, betreibt sie seit zehn Jahren die „Naturküche Wieshof“. Dort veranstaltet sie u.a. Kochkurse für Gruppen und richtet verschiedenste Veranstaltungen aus. Schwerpunkt in den Kochkursen sind regionale und saisonale Zutaten, alles was der Garten und die Natur hergibt und auch ab und zu einige „crazy“ Zutaten aus der Natur. Als Gartenbäuerin führt sie Gruppen durch ihren Garten und bewirtet, wenn gewünscht anschließend mit Kaffee und Kuchen oder mit herzhaften Brotzeiten. Weitere Infos: www.naturkueche-wieshof.de

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